Fabio , da ormai trent’anni, prosegue il lavoro del nonno e del padre, custode delle antiche piante e delle loro uve. Fabio, comprende quanto sia importante nel suo lavoro, conoscere bene il passato per guardare al futuro. L’invenzione della tradizione diventa la chiave di lettura di ogni sua decisione. Fabio prende parte personalmente a tutte le diverse fasi del processo di produzione dal vigneto alla cantina . I vini di Fabio, “…sono del tutto particolari:hanno la grazia dei grandi rossi superiori non tanto per ricchezza strutturale, generalmente cosa ordinaria, bensì per ricchezza di eleganza, stile e classe..”. A Montoni tutto si muove in direzione di ascolto della Natura. Lei comanda. Madre severa e buona, crea sempre condizioni perfette di equilibrio che soltanto se assecondate e seguite possono essere preludio di grandi prodotti . In vigna le antiche operazioni vengono ripetute ormai da secoli sempre a mano, nella stessa maniera . In cantina i vini vengono toccati il meno possibile , cercando di sfruttare le forze della Natura: la Gravità “grande braccio” che aiuta da secoli l’uomo , sposta uve e mosti e lentamente filtra i suoi vini. Oppure l’Inverno grande frigorifero della Natura che rende vini stabili e in bottiglia privi di depositi . Oppure la Montagna che “refrigera” le uve nelle estati calde siciliane ove di notte la temperatura scende facendo ” respirare ” nuovamente la pianta …..